VEGAN: Φακές και ρύζι με σπανάκι

Υλικά

• 3 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 κουταλιά της σούπας αλεσμένο κύμινο
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 2 φύλλα δάφνης
• ¼ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο πιπέρι
• ¼ κουταλάκι του γλυκού τριμμένο κόκκινο πιπέρι
• ¾ του φλιτζανιού καστανό ρύζι μακρύκοκκο
• 3 ¾ φλιτζάνια νερό
• ¾ φλιτζάνι καφέ ή πράσινες φακές
• 1 (10 ουγκιές) συσκευασία κατεψυγμένο σπανάκι ψιλοκομμένο, αποψυγμένο και στυμμένο στεγνό
• 1 κουταλιά της σούπας ξύδι 
• Κρεμμύδια κομμένα σε φέτες για γαρνίρισμα
• Ψιλοκομμένο κόλιανδρο για γαρνίρισμα

   

Οδηγίες παρασκευής

1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να αρχίσει να ροδίζει, για 3 με 4 λεπτά. Προσθέστε σκόρδο, κύμινο, αλάτι, φύλλα δάφνης, πιπέρι και τριμμένο κόκκινο πιπέρι. μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να μυρίσει, περίπου 1 λεπτό. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε να επικαλυφθεί. Προσθέστε νερό και αφήστε να πάρει μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Προσθέστε τις φακές, σκεπάστε και μαγειρέψτε μέχρι το ρύζι και οι φακές να μαλακώσουν και να απορροφηθεί το μεγαλύτερο μέρος του νερού, 15 με 20 λεπτά ακόμα.
2. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε απαλά το σπανάκι. Τοποθετήστε μια καθαρή πετσέτα πιάτων πάνω από την κατσαρόλα και επανατοποθετήστε το καπάκι. Αφήστε να σταθεί για 10 λεπτά (η πετσέτα θα απορροφήσει τον ατμό). Ρίξτε το ξύδι και αφαιρέστε τα φύλλα δάφνης πριν το σερβίρετε. Γαρνίρουμε με κρεμμύδι και κόλιανδρο, αν θέλουμε.