Διατηρούνται οι βιταμίνες στα τρόφιμα ή αλλοιώνονται;

Αν και θεωρείται ότι η τροφή αποτελεί επαρκή πηγή βιταμινών, μετάλλων και ιχνοστοιχείων, αυτό δεν ισχύει. Η περιεκτικότητα των τροφών σε βιταμίνες εξαρτάται από το είδος της τροφής και από τον τρόπο αποθήκευσης και επεξεργασίας του. Οι βιταμίνες, λοιπόν, δεν παραμένουν αναλλοίωτες στα τρόφιμα και οι λόγοι ποικίλλουν. Η διατήρησή τους εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως είναι οι ακόλουθοι:

• η έκθεσή τους στον ήλιο
• η θερμοκρασία
• το οξυγόνο
• ο τρόπος μαγειρέματος, εάν δηλαδή μαγειρεύονται στο τηγάνι, στην κατσαρόλα ή στον φούρνο μικροκυμάτων κ.τ.λ.
• ο τρόπος κατάψυξης και γενικότερα ο τρόπος συντήρησής τους.

Αποθήκευση για μεγάλο χρονικό διάστημα και επεξεργασία μειώνει τα επίπεδα των βιταμινών στα τρόφιμα. Η βιταμίνη C για παράδειγμα κατά τη συγκομιδή βρίσκεται στα λαχανικά έως και 100%, ποσοστό που μειώνεται στο 50% την 4η ημέρα. Επίσης, ορισμένα λαχανικά, όπως το σπανάκι, τα φασολάκια ή οι πράσινες σαλάτες χάνουν μετά από μία ημέρα το 40% των βιταμινών τους σε περίπτωση που μείνουν σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά από δύο ημέρες, το ποσοστό αυτό φθάνει στο 80%, ενώ κάτι ανάλογο ισχύει και για την παρασκευή τους. Δεκαπεντάλεπτη παραμονή τους στο νερό συνεπάγεται απώλεια 30% των βιταμινών τους.