Το τυρί είναι από τα προϊόντα που έχουν ως πρώτη ύλη τους το γάλα (πλήρως, μερικώς ή εντελώς αποβουτυρωμένο) ή την κρέμα γάλακτος. Παρασκευάζεται μετά από πολλά διαφορετικά και χρονοβόρα στάδια επεξεργασίας, όπως η ωρίμανση του γάλακτος, η παστερίωση, ο εμπλουτισμός με βακτηρίδια, η θέρμανση, η προσθήκη πυτιάς, το φορμάρισμα, το αλάτισμα, η τελική ωρίμανση, κ.ά.
Επειδή υπάρχουν αναρίθμητες ποικιλίες τυριών με διαφορετικά χαρακτηριστικά και ιδιότητες (που εξαρτώνται από τον τρόπο αλλά και τα υλικά της παρασκευής τους) δεν είναι εύκολο να αναφερθούμε αναλυτικά στη διατροφική τους αξία. Ωστόσο, αν τα διακρίνουμε σε δύο ευρείες κατηγορίες, τα φρέσκα και τα ωριμασμένα τυριά, μπορούμε να εντοπίσουμε ορισμένες βασικές διακρίσεις, όπως:
- τα φρέσκα τυριά (που δεν έχουν ωριμάσει για μεγάλο χρονικό διάστημα) διατηρούν αρκετά μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε νερό, επομένως, αναλογικά μειώνεται η ποσότητα αλατιού, λίπους και πρωτεϊνών. Επομένως, είναι πιο ελαφριά για το συκώτι, τα νεφρά και γενικότερα τον οργανισμό.
- Τα ωριμασμένα τυριά, αντιθέτως, που έχουν μικρότερη περιεκτικότητα σε νερό και κατά συνέπεια περισσότερο αλάτι, λίπος και πρωτεΐνες (και επομένως και θερμίδες) θα πρέπει να αποφεύγονται από όσους υποφέρουν από νεφρική ανεπάρκεια ή παθήσεις του συκωτιού, αρθρίτιδα, αρτηριοσκλήρυνση ή υπέρταση.
Γενικότερα, τα τυριά έχουν πρωτεΐνες καλής ποιότητας, ανώτερης από αυτή του κρέατος και τα κυριότερα μεταλλικά άλατα που περιέχουν είναι του ασβεστίου και του φωσφόρου, που δεν αφομοιώνονται όμως πάντα εύκολα. Η απορρόφηση του ασβεστίου για παράδειγμα, διευκολύνεται από την ύπαρξη ελαφρώς όξινου pH στο έντερο (το οποίο επιτυγχάνεται κυρίως με χορτοφαγική διατροφή), ενώ αντιθέτως παρεμποδίζεται από το αλκαλικό pH (χαρακτηριστικό της διατροφής με πολλές ζωικές ίνες). Γι’ αυτό καλό είναι να καταναλώνονται στην αρχή του γεύματος (όχι στο τέλος, κατά τη γαλλική συνήθεια) μαζί με ψωμί ολικής αλέσεως και ωμά ή βραστά λαχανικά, ή και σε μια φρέσκια σαλάτα.
Προσοχή: στα «τυράκια» σε μορφή κρέμας που κυκλοφορούν αρκετά στο εμπόριο σε μικρές χαρούμενες συσκευασίες που δελεάζουν και τα μικρά παιδιά. Παρασκευάζονται από την τήξη των τυριών που οι βιομηχανίες έχουν σε αχρηστία και επιπλέον περιέχουν συντηρητικά και άλατα όπως το πολυφωσφορικό, το οποίο μπορεί να εμποδίσει την απορρόφηση του ασβεστίου από τα οστά, δημιουργώντας πρόβλημα στην ασβεστοποίησή τους.
