ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΟ GRILL, ΠΩΣ ΝΑ ΑΠΟΦΥΓΕΤΕ ΤΙΣ ΚΑΡΚΙΝΟΓΟΝΕΣ ΟΥΣΙΕΣ;

Το ψήσιμο στη σχάρα προκαλεί καρκίνο;

Δεν υπάρχει ευθεία γραμμή μεταξύ της κατανάλωσης φαγητού μαγειρεμένου στη σχάρα και του καρκίνου, αλλά το μαγείρεμα σε ανοιχτή φωτιά μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη καρκινογόνων ουσιών στο κρέας.

Εάν διατρέχετε υψηλότερο κίνδυνο για καρκίνο, ο κίνδυνος μπορεί να αυξηθεί από τέτοιου είδους εκθέσεις, λέει η επιδημιολόγος του καρκίνου Mary Beth Terry, PhD, καθηγήτρια επιδημιολογίας στη Σχολή Δημόσιας Υγείας Mailman του Πανεπιστημίου Columbia και αναπληρώτρια διευθύντρια κοινοτικής πρόληψης του καρκίνου στο Columbia's Herbert. Ολοκληρωμένο Κέντρο Καρκίνου Irving.

Τι είναι καρκινογόνο;

Ένα καρκινογόνο είναι μια ουσία, προϊόν ή χημική ουσία που μπορεί να προκαλέσει καρκίνο. Οι καρκινογόνες ουσίες δεν εγγυώνται τον καρκίνο και η επίδρασή τους ποικίλλει σε κάθε άτομο. Το ψήσιμο στη σχάρα μπορεί να δημιουργήσει χημικές ουσίες που προκαλούν καρκίνο.

Όταν μαγειρεύετε σε δυνατή φωτιά, ειδικά σε ανοιχτή φλόγα, εκτίθεστε σε δύο κύριες καρκινογόνες ουσίες: ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες (HCAs) και πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (PAHs). Μελέτες δείχνουν ότι τα HCA και οι PAH προκαλούν αλλαγές στο DNA που μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου.

Τα HCA αναπτύσσονται στο κρέας όταν τα αμινοξέα και η κρεατίνη (μυϊκές πρωτεΐνες) αντιδρούν στην υψηλή θερμότητα. Ο χρόνος είναι ο εχθρός σας: Η ποσότητα των HCA αυξάνεται όσο περισσότερο το κρέας εκτίθεται στη θερμότητα. Οι PAH είναι χημικές ουσίες που παράγονται ως καύση λίπους στη φλόγα και μπορούν να προσκολληθούν στο μαγείρεμα του κρέατος σε ανοιχτή φωτιά. Κατά το ψήσιμο στη σχάρα, εκτίθεστε επίσης σε PAH στον καπνό. (Ο καπνός του τσιγάρου και η ατμοσφαιρική ρύπανση περιέχουν επίσης PAH, γεγονός που εξηγεί εν μέρει γιατί το κάπνισμα και η ατμοσφαιρική ρύπανση συνδέονται με διαφορετικούς καρκίνους).

Τα καλά νέα για το ψήσιμο στη σχάρα: Τα λαχανικά δεν έχουν μυϊκές πρωτεΐνες, αλλά η υπερβολική απανθράκωση μπορεί να δημιουργήσει βενζοπυρένιο και άλλες καρκινογόνες ουσίες.

Καρκινογόνα και μέτρο

Οι καρκινογόνες ουσίες μπορούν να αλλάξουν το DNA σας, αλλά το DNA σας έχει μηχανισμούς επιδιόρθωσης που λειτουργούν συνεχώς. Όσο λιγότερες επισκευές πρέπει να κάνουν αυτοί οι μηχανισμοί, τόσο λιγότερες πιθανότητες να πάθετε καρκίνο. Είναι πιο εύκολο για το σώμα σας να επιδιορθώσει τη ζημιά εάν η πρόσληψη και η έκθεσή σας είναι πιο αργή. Δηλαδή, μην πίνετε λοιπόν τέσσερα αλκοολούχα ποτά ή τέσσερα απανθρακωμένα μπιφτέκια ταυτόχρονα.

Άτυποι τρόποι για να εξετάσετε τον προσωπικό σας κίνδυνο καρκίνου

Σκεφτείτε το οικογενειακό σας ιστορικό και το επάγγελμά σας. Ο κίνδυνος καρκίνου είναι υψηλότερος για άτομα σε ορισμένα επαγγέλματα λόγω της έκθεσης σε καρκινογόνες ουσίες, όπως οι πυροσβέστες που εκτίθενται στον καπνό και τις φλόγες.

Πώς να μειώσετε τον κίνδυνο καρκίνου κατά το ψήσιμο στη σχάρα

• Μειώστε το χρόνο ψησίματος.
• Μειώστε το χρόνο έκθεσης του κρέατος σε υπερβολική ζέστη και φλόγες μαρινάροντας ή/και μερικώς μαγειρεύοντας με άλλη πηγή θερμότητας (φούρνος, φούρνος μικροκυμάτων, τηγάνι) πριν το ψήσιμο.
• Τα μικρότερα κομμάτια φαγητού αφιερώνουν επίσης λιγότερο χρόνο στη σχάρα.
• Μειώστε το χρόνο έκθεσης στη φλόγα.
• Αναποδογυρίζετε συχνά το φαγητό και μαγειρεύετε στην πιο έμμεση φωτιά (ναι, αυτό σημαίνει ότι οι ψησταριές αερίου μπορεί να είναι πιο ασφαλείς).
• Τρώτε περισσότερα λαχανικά.

Εάν έχετε πάρα πολύ κάτι σε σύντομο χρονικό διάστημα, δεν είναι εύκολο για το σώμα σας να μεταβολίσει. Περιορίστε πόσο και πόσο συχνά τρώτε ψητό και καπνιστό κρέας.
Ο κίνδυνος καρκίνου ποικίλλει ανά άτομο. Μην ψήνετε κάθε γεύμα. Και όταν μαγειρεύετε στη σχάρα, τρώτε λιγότερο απανθρακωμένο φαγητό και κρέας. Μειώνεις τον κίνδυνο με το να μην κάνεις κάτι συνέχεια.