Γεμιστά με φυστίκια Αιγίνης και σουμάκ

Υλικά

Μερίδες: 4-5

•  5 μεγάλες ντομάτες ώριμες, αλλά σφιχτές (για γέμισμα) + 3 ντομάτες, ξεφλουδισμένες, χτυπημένες στο μούλτι και σουρωμένες (θέλουμε τον χυμό) 
•  5 στρογγυλές πράσινες πιπεριές 
•  5 μεγάλα και παχουλά κολοκύθια, κατά προτίμηση στρογγυλά 
•  5 κρεμμύδια λευκά, χοντροτριμμένα 
•  8 σπαράγγια, ψιλοκομμένα 
•  300 γρ. ρύζι αρμπόριο ή Καρολίνα Σερρών ή ρύζι για γεμιστά 
•  1 μάτσο δυόσμος, χοντροκομμένος 
•  200 γρ. ψίχα φιστίκι Αιγίνης, χωρίς φλούδα, χτυπημένη στο μούλτι μέχρι να γίνει σκόνη + 100 γρ. χοντροκομμένα 
•  170 ml ελαιόλαδο + αρκετό για το ταψί 
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε τα γεμιστά με φυστίκι Αιγίνης, κόβουμε από τις ντομάτες, τις πιπεριές και τα κολοκυθάκια ένα «καπάκι» στην πλευρά με το κοτσάνι.
2. Με ένα μικρό κουτάλι αδειάζουμε το εσωτερικό από τις ντομάτες και τα κολοκυθάκια και ψιλοκόβουμε την ψίχα.
3. Αφαιρούμε και πετάμε τα σπόρια από τις πιπεριές.
4. Αλατοπιπερώνουμε τα λαχανικά που θα γεμίσουμε και τα γυρίζουμε ανάποδα στο ταψί που επιλέξαμε. Θα πρέπει να χωράνε ακριβώς, αλλιώς συμπληρώνουμε με έξτρα λαχανικά.
5. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε τα 100 ml από το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, την ψίχα από τα κολοκυθάκια και τα σπαράγγια για περίπου 5 λεπτά.
6. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε να λαδωθεί.
7. Αλατοπιπερώνουμε, μαγειρεύουμε 3-4 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
8. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρώς και προσθέτουμε την ψίχα από τις ντομάτες, τον δυόσμο, τον χυμό ντομάτας, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το φιστίκι (και σκόνη, και κομμάτια) και ανακατεύουμε.
9. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
10. Με ένα κουτάλι γεμίζουμε με το μείγμα τις ντομάτες, τις πιπεριές και τα κολοκυθάκια, αφήνοντας κενό 1-2 εκ. από το χείλος.
11. Σκεπάζουμε τα λαχανικά με τα καπάκια τους και ρίχνουμε αρκετό ελαιόλαδο στο ταψί, μέχρι λίγο κάτω από τη μέση των λαχανικών.
12. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μελώσουν τα λαχανικά.
13. Βγάζουμε τα λαχανικά με μια τρυπητή κουτάλα και σερβίρουμε σε πιάτο. (Το ελαιόλαδο από το ταψί το κρατάμε και το χρησιμοποιούμε ως σάλτσα σε σαλάτες, ζυμαρικά, ρύζι και πατάτες.)
14. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα ξύσματα, τα μυρωδικά, το σουμάκ, το τσίλι και το ελαιόλαδο.
15. Βγάζουμε τα καπάκια από τα γεμιστά και σερβίρουμε 1 κουτ. γλυκού από το μείγμα πάνω σε κάθε γεμιστό.

Για το σερβίρισμα

•  ξύσμα από 1 λάιμ και 1 λεμόνι 
•  1/2 φλιτζάνι ανάμεικτα μυρωδικά, ψιλοκομμένα (μαϊντανός, κόλιανδρος, δυόσμος) 
•  1 κουτ. σούπας σουμάκ 
•  1/2 ψιλοκομμένο τσίλι ή 1/4 κουτ. γλυκού μπούκοβο, καυτερό 
•  100 ml ελαιόλαδο

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 160.